PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

---

PEMBAHASAN: PASTEURISASI PADA SUSU KEDELAI

Pasteurisasi adalah tahapan krusial dalam pengolahan susu kedelai yang berfungsi sebagai Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP) untuk menjamin keamanan pangan dan memperpanjang masa simpan produk.

1. Dasar Teori Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu, yang bertujuan untuk:

1. Mematikan Mikroorganisme Patogen: Membunuh bakteri berbahaya (patogen) yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, seperti Salmonella atau E. coli.

2. Mengurangi Populasi Mikroorganisme Pembusuk: Menurunkan jumlah mikroba penyebab kerusakan produk, sehingga memperpanjang masa simpan (shelf life).

3. Mempertahankan Mutu Organoleptik: Dilakukan pada suhu di bawah titik didih (biasanya < < 100∘C) agar nilai gizi, rasa, dan aroma khas produk tidak rusak secara signifikan.

2. Penerapan Pasteurisasi pada Susu Kedelai

Dalam pengolahan susu kedelai, pasteurisasi dilakukan setelah proses ekstraksi sari kedelai dan penambahan bahan perasa/penstabil (seperti gula atau CMC).

A. Tujuan Khusus Pasteurisasi Susu Kedelai

Selain tujuan umum di atas, pasteurisasi pada susu kedelai memiliki peran penting:

• Menginaktivasi Enzim: Mematikan enzim-enzim tertentu (walaupun sebagian besar sudah mati saat perebusan awal), yang bisa menyebabkan penurunan kualitas selama penyimpanan.

• Mencapai Stabilitas Fisik: Pemanasan pasca-ekstraksi membantu menstabilkan emulsi (campuran air dan lemak/protein kedelai), mengurangi risiko pemisahan (mengendap) saat produk disimpan.

B. Metode Pasteurisasi yang Umum Digunakan

Di tingkat praktik SMK dan Industri Rumah Tangga (IRT), metode yang paling umum dan mudah dikendalikan adalah:

Metode	Suhu	Waktu	Keterangan
LTLT (Low Temperature Long Time)	∼63∘C	30 menit	Membutuhkan waktu lama, jarang digunakan untuk produksi cepat.
HTST (High Temperature Short Time)	∼72∘C	15 detik	Efisien untuk skala industri besar.
Metode Praktik APHP	70∘C	30 menit	Sering digunakan untuk pengemasan dalam botol/plastik, memastikan panas merata hingga ke tengah kemasan (seperti dalam praktik di bawah).

Perhatian: Suhu dan waktu harus dikontrol ketat. Terlalu rendah gagal membunuh patogen; terlalu tinggi merusak protein dan rasa.

---

3. CONTOH NYATA DI SMK NEGERI 1 KEDAWUNG SRAGEN (JURUSAN APHP)

Dalam mata pelajaran produktif di Jurusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen, praktik pembuatan susu kedelai dilaksanakan secara terpadu, dengan fokus pada Good Manufacturing Practice (GMP) dan analisis mutu.

A. Prosedur Kritis (Fase Pasteurisasi dan Pengemasan)

Siswa APHP di SMKN 1 Kedawung biasanya melakukan pasteurisasi dalam tiga langkah utama setelah susu kedelai selesai dimasak, disaring, dan ditambahkan gula/flavor:

1. Pengisian Panas (Hot Filling)

• Proses: Susu kedelai yang telah mendidih dan siap dipasteurisasi didinginkan sementara hingga mencapai suhu 60∘C - 65∘C..

• Tujuan APHP: Mengisi botol atau plastik kemasan yang sudah disterilisasi pada suhu ini. Pengisian panas bertujuan untuk mengurangi kontaminasi ulang dan memastikan wadah tetap steril sebelum pasteurisasi akhir.

2. Pasteurisasi dalam Kemasan (Batch Pasteurization)

• Alat: Menggunakan panci water bath (pemanas air) atau retort mini yang dilengkapi termometer dan timer.

• Proses Inti:

1. Botol/kemasan susu kedelai yang sudah terisi dan tertutup rapat direndam seluruhnya di dalam air.

2. Suhu air dinaikkan dan dijaga stabil pada 70∘C selama 30 menit.

• Pentingnya Kontrol di APHP: Siswa APHP wajib memantau suhu secara kontinu. Penyimpangan suhu (70∘C) atau waktu (30 menit) akan dicatat sebagai kegagalan dalam CCP, yang berarti produk tersebut berisiko memiliki umur simpan pendek atau tidak aman.

3. Pendinginan Cepat (Quick Cooling)

• Proses: Segera setelah 30 menit pasteurisasi selesai, botol diangkat dan direndam dalam wadah berisi air es atau air dingin mengalir.

• Tujuan APHP: Menghentikan proses pemanasan dengan cepat. Pendinginan cepat penting untuk:

• Mencegah Kerusakan Nutrisi/Rasa: Pemanasan berkepanjangan dapat menyebabkan rasa overcooked (terlalu matang).

• Menghindari Perkembangbiakan Spora: Mencegah spora bakteri yang mungkin tidak mati saat pasteurisasi untuk berkembang biak.

B. Hasil dan Dampak Pembelajaran

Melalui praktik pasteurisasi ini, siswa APHP SMKN 1 Kedawung dapat:

1. Menghasilkan Produk Aman: Susu kedelai yang aman dikonsumsi dengan masa simpan yang lebih panjang (misalnya 7-14 hari dalam kulkas, dibandingkan 1-2 hari jika tanpa pasteurisasi).

2. Meningkatkan Mutu Kewirausahaan: Produk susu kedelai yang dipasteurisasi dapat dipasarkan lebih luas di lingkungan sekolah dan sekitarnya (sebagai produk unggulan APHP), karena memiliki daya simpan yang memadai untuk distribusi.

3. Menguasai HACCP: Siswa mengidentifikasi bahwa pasteurisasi adalah CCP, melatih mereka untuk disiplin dalam kontrol suhu, yang merupakan fondasi penting dalam sertifikasi Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) di industri pangan.